Kiedy byliśmy tu pierwszy raz w 2010 roku, zabytkowemu domowi przedwojennego aktora Władysława Waltera na Sadybie groziła rozbiórka. Rozległa willa na dużej działce była jak wyjęta z horroru – ze ścian zewnętrznych odchodził tynk, nieoświetlone schody na klatce schodowej groziły wypadkiem, okna zabite były deskami, a w ogrodzie rosło wysokie zielsko.

Dzięki wieloletniemu remontowi za unijne pieniądze, dom przy Iwonickiej 40 udało się podnieść z ruiny. Dziś to elegancka willa w pięknym ogrodzie. Jej przeznaczeniem nie jest jednak rezydencja bogatej rodziny.  W tym nietypowym miejscu ulokowała się nowa kawiarnia na starej Sadybie, dostępna dla wszystkich.

Kuchnia na przecięciu

Skąd ten pomysł? - Chcielibyśmy stworzyć bistro, które będzie magnesem i miejscem spotkań sąsiedzkich i nie tylko, miejscem fermentu twórczego, innowacji i odkryć na przecięciu sztuki i kuchni – mówi Dagna Jakubowska, pomysłodawczyni i współwłaścicielka nowego miejsca na mapie Sadyby.

O tym, czego można oczekiwać po nowym bistro, wiele mówi sama nazwa przybytku - Ferment. Dagna Jakubowska: - Słowo ferment odsyła do różnorodnych tradycyjnych praktyk kulinarnych, związanych z procesem fermentacji, obecnych na całym świecie. Przede wszystkim do długiego procesu przygotowywania i pieczenia chleba.  Podstawą procesu fermentacji  jest konstelacja mikroorganizmów, które dzięki połączeniu zyskują moc i ogromną siłę sprawczą (tak, jak wszystkie wspólnoty na poziomie biologicznym, jak i społecznym). Ferment to moment kreatywności, przełomu, który prowadzi do zmiany.

To nie ma być tylko miejsce, w którym można delektować się ciekawymi smakami. Właścicielka Bistro zapowiada, że miejsce to będzie też fermentowało nowymi ideami, łączącymi kilka różnych dziedzin sztuki. – Bistro będzie niezwykłe, bo zależy nam nie tylko na pysznym jedzeniu (a takie gwarantujemy dzięki naszym współpracowniczkom Agacie Wojdzie i Gabrieli Tomali), które łączy i buduje więzi. – przekonuje. I dodaje:  Zależy nam też na stworzeniu miejsca, w którym będziemy na bieżąco dzielić się odkryciami kulinarnymi, artystycznymi, z obszaru nauki i dizajnu. W którym będziemy serwować chleby, wypieki i dania z niezwykłych składników (m.in. dzikich gatunków, prazbóż) i przy okazji opowiadać o ich historii, pochodzeniu, znaczeniu praktycznym i symbolicznym. 

A co konkretnie można zjeść?

Wizja właścicielki jest romantyczna, ale zwykłych śmiertelników zainteresuje zapewne, co konkretnie będzie można tu zjeść. Kiedy pytamy o to pomysłodawczynię bistro, ta streszcza menu w kilku słowach: bistro, chleb, kawa, wino. To duży skrót, pod którym na szczęście mieszczą się dalsze konkrety. - Oferujemy chleb rzemieślniczy własnego wypieku oraz inne wypieki i desery własnego autorstwa. Do tego kawę specialty, wino i napary – mówi Dagna Jakubowska.

Trochę mało, prawda? Prawdziwe oblicze bistro wyczytujemy jednak z karty. Obecne menu brzmi co najmniej intrygująco. Przytaczamy słowo po słowie: 1) chleb Fermentu, masło z prażonym siemieniem i wędzoną solą; 2) mus z pstrąga Zielenica, tapenada, pieczony topinambur, focaccia Ferment; 3) jajko w dukkah, smażona marchewka z kuminem, majonez curry, chleb Ferment; 4) krem z fety, awokado, fermentowana rzodkiewka, chleb Ferment; 5) sernik wytrawny, konfitura z cytrusów, chlebowa kruszonka, listki; 6) dynia w winegrecie z bzu, quinoa, bakłażan, miso; 7) krem buraczany, orzechowa fasola, rdest; 8) chałwowy mus, malinowy sos, sezamki domowe; 9) scones, truskawki imbirowe, śmietanowy krem; 10) bananowy chleb, słone toffi, banan karmelizowany.

Połączenia smaków brzmią zachęcająco. Ale Jakubowska obiecuje jeszcze więcej: - Menu bistro będzie zmienne i spontaniczne. Ale będę również organizowane weekendy niespodzianki, pop-upy innych szefów kuchni i artystów - na zaproszenie – zapowiada.

Kuchnia to dopiero początek

Bistro i kawiarnia zajmą przyziemie willi. O tym jak pojemne jest to miejsce najlepiej mogli się przekonać mieszkańcy Sadyby, których blisko 80 bawiło się tu w ostatni piątek na lokalnym balu maskowym. Ale na suterenie się nie skończy. Właścicielka bistro i domu obiecuje otwarcie na działania artystyczne również pozostałych kondygnacji.

- Rozpoczynamy działalność otwarciem bistro i kawiarni. A po miesiącu będziemy uzupełniać nasz program o warsztaty (między innymi: kulinarne, botaniczne, artystyczne), akcje z udziałem artystów, wystawy, koncerty i projekcje DKF (Dyskusyjnego Klubu Filmowego), zajęcia jogi – mówi. - Będziemy prowadzić rezydencje artystyczne i kulinarne. Zapraszać gości, którzy będą prowadzić warsztaty z obszaru kuchni, sztuki, dizajnu i botaniki - tak, żeby ciągle działo się tu coś nowego. Planujemy też niebawem projekcje filmowe w ramach DKF-u. Nie bez znaczenia jest fakt, że dom należał kiedyś do aktora i celebryty Władysława Waltera – podsuwa kolejne pomysły Jakubowska.

Dom jest duży, ale poza domem jest równie duży ogród. Ten też jest częścią całościowej wizji. – Jakubowska: - Uzupełnieniem działań w domu będą działania w ogrodzie. Ogród sam w sobie jest projektem artystycznym w procesie. Będzie się przekształcał - w odpowiedzi na potrzeby mieszkańców i w zależności od realizowanych projektów artystycznych i badawczych. Na razie jest wypełniony dzikimi roślinami jadalnymi. Projekt został stworzony we współpracy z Natalią Budnik. I nazywamy go "ogrodem zjadalnym".

Już od piątku

Otwarcie bistro i kawiarni Ferment nastąpi w najbliższy piątek, 16 lutego. Godziny otwarcia (na początek) to: środa - czwartek 10-19, piątek 10-21, sobota 11-21 i niedziela 11-19. Adres: Iwonicka 40 (róg Locci).