Skwer Starszych Panów to jedno z tych miejsc, które na mapie Warszawy trudno pomylić z czymkolwiek innym. Zielony, spokojny, otoczony kamienicami i niską zabudową - przez lata był raczej punktem orientacyjnym niż centrum gastronomicznym. To się zmieniło w 2012 roku, gdy przez ulicę od Skweru wprowadziła się modna i nagradzana restauracja Nabo. Lokal przy Zakręt 8 zmieniał potem właścicieli i profile kilkakrotnie. Był tu chińczyk, były inne bistro – skandynawskie, autorskie, francuskie. Teraz ma wrócić coś, co - jak przekonują twórcy projektu - pasuje tu bardziej niż cokolwiek od lat osiemdziesiątych.

Bistro i rzeźnik w jednym

Koncepcja jest prosta, ale nieoczywista jak na dzisiejszy rynek gastronomiczny: w jednej przestrzeni ma funkcjonować bistro z kuchnią polską oraz sklep oferujący wysokiej jakości mięso i wędliny. To bezpośrednie nawiązanie do tego, co w tym miejscu istniało jeszcze kilkanaście lat temu.

- Właściciele tego miejsca chcą wrócić do tego, co było w latach 70. i 80., czyli bistro z kuchnią polską połączone ze sklepem mięsnym - wyjaśnia Katarzyna Selenta, mieszkanka Sadyby i jednocześnie zawodowa doradczyni gastronomiczna, odpowiedzialna za koncepcję i nadzór nad otwarciem. - Odkąd dowiedzieliśmy się, że tam był sklep mięsny w tej części, stwierdziliśmy, że to jest bardzo dobry pomysł - przekonuje.

Kuchnia ma być uczciwa, polska, a niekoniecznie „autorska" w modnym dziś znaczeniu tego słowa. Schabowy? Jak najbardziej. - Kwestia tego, jak się go poda - mówi nasza rozmówczyni z nieukrywaną satysfakcją. Tradycja tak, ale podana współcześnie i nowatorsko. Żadnej przypadkowej jakości produktów.

Uczciwy produkt, nie ersatz z dyskontu

W czasach, gdy menu potrafi być zarówno manifestem filozoficznym, jak i listą zakupów z marketu, twórcy nowego lokalu stawiają na co innego. Głównym wyróżnikiem ma być jakość surowca. - Jeżeli to jest mielony, to żeby to było dobrej jakości mięso. Jeżeli jest kurczak, to uczciwy, wiadomo skąd pochodzi - podkreśla konceptualistka projektu. - Żeby to nie był ersatz po najniższej cenie i słaba wieprzowina - dodaje.

Ceny mają być wyważone - na tyle przystępne, żeby sąsiedzi mogli tu regularnie przychodzić, a jednocześnie adekwatne do jakości. Właściciel - Patryk - jest osobą związaną z branżą mięsną rodzinnie i zawodowo, prowadzi już sklepy mięsne. Mieszka na Mokotowie, choć nie na samej Sadybie.

Wystrój ma być równie ważny jak smak. Projekt jest gotowy - przestrzeń, choć niewielka, ma pomieścić zarówno ladę sklepową, jak i część bistro. Prace remontowe mają się zacząć lada moment.

Dla sąsiadów, nie tylko dla gości z centrum

W strategii marketingowej nie ma mowy o „nowym hot spocie" ani o przyciąganiu gości z drugiego końca Warszawy. Główną grupą docelową są Sadybianie. - Najbardziej trafione jest to, żeby po pierwsze nawiązać do historii, a po drugie, żeby zrobić bistro dla sąsiadów. Wszystko inne to już goście, którzy odkryją nas przy okazji - mówi wprost projektantka koncepcji.

To rzadkie podejście na rynku, gdzie większość nowych lokali od razu mierzy w zasięg ogólnomiejski. Tu priorytetem jest gościnność wobec najbliższych - obsługa ma być ciepła, zaangażowana, niekoniecznie złożona ze studentów. Właściciel sam planuje być w lokalu obecny i budować jego charakter przez osobisty kontakt z gośćmi. - To nie będzie właściciel, którego nie ma - zapewnia pani Katarzyna.

Króliki w wystroju, nie w menu

Lokal będzie nazywał się Znajomi Królika - nazwa kryje w sobie podwójne znaczenie: nawiązanie do nazwiska właściciela i grę słowną, która ma zapraszać do lokalu jak do czegoś swojskiego. Króliki pojawią się w wystroju. W menu idą innym tropem - mięsnym, polskim, sezonowym.

Otwarcie planowane jest na drugą połowę lipca, choć realistycznie - bardziej pewny jest początek sierpnia. Wszystko zależy od podwykonawców odpowiedzialnych za zabudowy chłodnicze. Na drzwiach lokalu wkrótce ma pojawić się kartka: „Znajomi Królika - sklep mięsny i bistro. Otwarcie wkrótce". - Bo ludzie już zaglądają - wieczorami ktoś puka, ktoś sprawdza, czy coś się ruszyło – tłumaczy pani Katarzyna.