Od czasu powstania skandynawskiego bistro Nabo w 2012 roku, stara Sadyba przestała być cichą sypialnią dużego miasta. Można tu już dobrze zjeść, czy umówić się na spotkanie ze znajomymi w jednym z kilku lokali gastronomicznych. Najbardziej znany adres do tego celu to Skwer Starszych Panów. W pobliskim budynku przy Zakręt 8 mieszczą się tu dwa lokale. Jeden większy – tu było najpierw słynne Nabo, potem ekologiczny warzywniak Owoce & Warzywa, a obecnie wegetariańska Szklarnia. I drugi mniejszy – zajmowany dotąd przez tzw. chińczyka, potem Naboku, a do niedawna Niecodzienną.
I właśnie w tym mniejszym lokalu za trzy tygodnie otworzy podwoje francuska kawiarnia. Pokieruje nią pół-Francuska, pół-Polka, Tatiana Fremond. Urodzona we Francji, biegle i zupełnie bez akcentu mówi po polsku. Mieszka od lat w Polsce, na warszawskich Bielanach. Tam, przy Placu Konfederacji, od ośmiu lat prowadzi kawiarnię o nazwie Cafe de la Poste (w miejscu dawnej poczty, stąd nazwa). Poza tym ma też delikatesy z towarami francuskimi. I jakby jeszcze tego było mało - na utrzymaniu ma czwórkę dzieci.
Na dzień przed ogłoszeniem nowego projektu na Facebooku, nowa najemczyni zgodziła się porozmawiać z nami o swoich planach. Spytaliśmy ją m.in. o to, co skłoniło ją do otwarcia lokalu tak daleko od jej miejsca zamieszkania, co będzie można zjeść w jej kawiarni i na jaką kieszeń będzie skrojone menu. Zdobyliśmy też informacje, które jeszcze jakiś czas miały pozostać tajemnicą – nazwę lokalu i termin otwarcia. Poniżej zapis naszej rozmowy.
Sadyba24.pl: Skąd wzięła się u Pani Sadyba? Przecież mieszka Pani na drugim końcu miasta, na Bielanach.
Tatiana Fremond: Znam Sadybę od dawna. Mam tu sporo znajomych i rodzinę. Przypomina mi małomiasteczkowe życie, takie jakie znam z Francji, skąd pochodzę, gdzie cała lokalna społeczność się zna i spotyka w jednym miejscu.
Szczególnie urzekł mnie Skwer Starszych Panów. Od dawna był moim marzeniem - moim zdaniem to najpiękniejszy skwer w całej Warszawie. Urzekło mnie w nim piękno zadrzewionego placu z placem zabaw - placu, który emanuje spokojem, pomimo miejskiego zgiełku. Kiedy jeszcze działało Nabo, często umawiałam się tu z koleżankami na śniadanie.
Poza tym mój wspólnik, Tadeusz Kozak (prywatnie dziadek mojej najmłodszej córki), jest rdzennym Sadybianem od kilku pokoleń, a wszystkie jego dzieci chodziły do szkoły nad Jeziorkiem (Czerniakowskim – przyp. red.), więc o lepszym lokalnym wprowadzeniu nie mogłam marzyć.
Związki z Sadybą są ewidentne. Ale od miłych wspomnień do prowadzenia biznesu droga daleka. Jak to się stało, że w ogóle pojawił się pomysł na prowadzenie lokalu przy Skwerze Starszych Panów?
Tak naprawdę nie planowałam zakładać kolejnego lokalu, szczególnie w dobie wszechobecnego kryzysu w gastronomii. Zadzwoniła jednak do mnie mieszkająca na Sadybie koleżanka i klientka, Yvette Żółtowska Darska. Powiedziała, że właśnie zwolnił się w tym miejscu lokal, za co jestem jej niezmiernie wdzięczna, bo bez niej tak szybko bym nie zareagowała. Takiej okazji, która się raz w życiu pojawia, po prostu nie można przegapić. A ponieważ dobrze znałam i lubiłam to miejsce, to od razu umówiłam się na spotkanie z właścicielką lokalu. Szybko okazało się, że mamy podobne wizje tego, co mogłoby tu być. I tak od 1 października przejęłam lokal.
Jak wiemy od właścicielki budynku, ma to być bistro w stylu francuskim. Taki lokal ma już Pani na Bielanach, Cafe de la Poste. Będzie to wierna kopia, czy jednak coś innego?
Na Bielanach mam Cafe, w które włożyłam całe serce od blisko 10 lat i z którego nigdy nie chciałam zrobić sieci czy franczyzy. Lokal na Sadybie to będzie kontynuacja, dopełnienie i dalszy rozwój konceptu. Oba miejsca będą miały wiele wspólnego. Na przykład wystrój i klimat. Na ścianach będą wisieć duże zdjęcia moich dziadków i pradziadków z winobrania we Francji. Będą też regały z francuskimi delikatesami, które stały się moim znakiem rozpoznawczym od czasu pandemii.
Kolejny wspólny mianownik między tymi miejscami to ludzie, którzy je prowadzą, tworząc ciepłą, niezobowiązującą i radosną atmosferę, ze spersonalizowanym serwisem jak na lokalne bistro przystało. No i menu – też będzie proste, choć znacznie bardziej rozbudowane niż na Bielanach, bo tu lokal ma świetnie przygotowane zaplecze do prowadzenia prawdziwej restauracji, o czym marzyłam od lat, by dopełnić mojej misji popularyzowania autentycznej francuskiej kultury gastronomicznej.
No właśnie. Porozmawiajmy o kuchni. Co będzie można tu zjeść i wypić?
Jako podstawę chcę zaoferować to, co przyniosło mi sukces na Bielanach. Czyli pyszne śniadania oraz pożywne sandwiche i tartiny – również na wynos. Do tego lunche dla całej rodziny. Plus sery i wina. No i własne wypieki – bagietki, croissanty, słynne pains au chocolat. Wszystko do zjedzenia w lokalu, ale też do kupienia na wynos. Nie wszystko chcę wyjawić od razu – będę o tym informować na Facebooku krok po kroku, by utrzymać suspens. Jako podpowiedź planowanych niespodzianek w karcie, mogę napomknąć, że pochodzę z La Rochelle, francuskiej stolicy ostryg Marennes Oleron, langustynek i muli Bouchot … Pewnym tropem dla czytelników może również być to, że Sebastian, szef kuchni, który stworzył kartę, wychowany w kuchni Jurka Sobieniaka (szef kuchni i właściciel kilku warszawskich restauracji, jeden z prowadzących popularny program telewizyjny „m jak mięso” w Canal + Kuchnia – przyp. red.), jest fanatykiem mięsa pod każdą postacią.
Marzy mi się, żeby tak jak na Bielanach, lokal na Sadybie tętnił życiem od rana do wieczora. Tam 70% moich klientów przychodzi codziennie - rano po kawę i pieczywo, czasem w czasie dnia na spotkanie lub szybki lunch albo wieczorem na wino i deskę serów.
Niewątpliwie wpływ na frekwencję będą miały ceny. Pani poprzednicy w tym miejscu oferowali wykwintne jedzenie, ale menu raczej nie było dostępne na każdą kieszeń. Jakich cen należy się spodziewać w Pani lokalu?
Od 10 lat prowadzę biznes w dzielnicy, gdzie jest dużo wolnych zawodów tak jak na Sadybie, ale też ludzi o różnym poziomie zamożności. Dlatego w karcie mamy croissanta za 7 złotych, czy też pożywnego sandwicha i pyszną tartę do 20 złotych. Moją misją jest odczarowanie francuskiej gastronomii. Z drugiej strony oferuję bogaty wybór win naturalnych o dużej rozpiętości cen. Nawet jednak w tym przypadku zależy mi na tym, by oferować produkty w uczciwej cenie. Niektóre lokale w Warszawie sprzedają czasem to samo wino w cenie dwa razy wyższej niż u mnie. Nie popieram takiej polityki. Taki towar nie rotuje, tylko kurzy się na półce. Ja wolę, jak jest większy ruch, a ceny są stonowane.
Ale prawda też jest taka, że jeżeli oferuję autentyczne jakościowe produkty prosto z Rungis, największej giełdy spożywczej w Europie, mają one swój koszt, który jest niemały. Cała ekwilibrystyka będzie polegała na stworzeniu takiej karty, w której każdy będzie mógł znaleźć coś dla siebie – zapracowany sąsiad, który po bieganiu wpada po szybki sandwich na wynos, pracownicy sąsiadujących firm, którzy umawiają się na lunch roboczy lub grupa przyjaciół. która chce spędzić niezapomnianą radosną kolację.
Tuż za ścianą od Pani lokalu, działa od kilku lat restauracja wegetariańska Szklarnia. Będziecie konkurować o tych samych klientów?
Raczej będziemy się uzupełniać. Gramy na skrajnie różnych terytoriach, bo francuska kuchnia nie sprzyja weganom. Wegetarianie jeszcze znajdą w niej sery, ale weganie już nic. Aby podkreślić te różnice między nami, w wystroju wnętrza odwołam się z przymrużeniem oka do sklepu mięsnego, który kiedyś działał w tym miejscu. U nas jak najbardziej będzie można skosztować bardzo dobrej jakości mięsa, czego gwarantem jest nasz szef kuchni, pasjonat mięsa jakich mało.
Skoro już jesteśmy przy Szklarni, to muszę oddać hołd temu, co robią dla budowania lokalnej społeczności. Recitale, wernisaże, etc…. Dzięki takim inicjatywom udało im się przywrócić Skwer Starszych Panów do życia po pandemii i zamknięciu Nabo. A przecież poprzeczkę mieli zawieszoną wysoko - Nabo wyznaczało najwyższe standardy co do kuchni, designu i ludzi.
Jeżeli chłopaki ze Szklarni będą mnie potrzebowali do kolejnych inicjatyw lokalnych, zgłaszam gotowość do zaangażowania się u ich boku!
Jeszcze zostańmy na chwilę przy temacie kuchni. Nie wspomniała Pani o tym ani słowem, ale francuska kuchnia kojarzy się powszechnie z wysublimowanymi daniami, takimi jak żabie udka, mule, ślimaki, pasztet z tłustych wątróbek. Czy takie specjały też znajdą się w karcie?
Karta jest w trakcie tworzenia i jest wynikiem wielu rozmów i negocjacji między mną a Sebastianem, naszym szefem kuchni. Wiem, czego nie chcę: zadęcia, ceremonialności, stereotypów. Chcę ciepła, prostoty i czegoś, co po francusku nazywamy „convivialite”, czyli przyjemności z przebywania razem. Sebastiana kręci z kolei praca na jakościowych produktach. Efekt naszej współpracy przedstawimy już za kilka tygodni. Prawdziwa Francja nie jest w cale taka wysublimowana. Francuzi mają w gruncie rzeczy rolnicze korzenie. Symbolem Francji jest kogut z łapami wbitymi w ziemię i z głową w gwiazdach. Francuzi lubią dobrze zjeść i wypić, są narodem bardzo hedonistycznym. Robią wszystko prosto od serca, są bezpośredni. Moją misją jest pokazanie takiej właśnie, prawdziwej francuskości, a nie wersji na pokaz. Chcę, żeby to było widać po tym, jak nasi pracownicy obsługują klientów. Chcę, aby wiedzieli, co klient jadł ostatnim razem i by byli w stanie o tym z nim porozmawiać. Żeby byli nim szczerze zainteresowani.
To cel. A na jakim etapie jest obecnie sam projekt?
Ruszyliśmy dziś z remontem, który potrwa dosłownie kilka dni. Mam już zaufanego szefa kuchni, a on własnych ludzi do pracy na zapleczu. Teraz jestem na etapie naboru ludzi na salę.
W jaki termin otwarcia Pani celuje?
17 listopada. To data nieprzypadkowa. Co roku w trzeci czwartek listopada przypada największe święto wina we Francji, tzw. Beaujolais Nouveau. Zawsze to dla mnie okazja do zrobienia imprezy z muzyką. Marzę, by w tym roku trwała dwa dni i by odbyła się już również na Sadybie. Czy tak się stanie, zależeć będzie od tego, czy na czas uda nam się uzyskać wszystkie pozwolenia, zakończyć remont i skompletować załogę.
Polecam jednak zapisać sobie tę datę i dać się zaskoczyć smakowi młodego wina. W przeciwieństwie do ubiegłego roku, w którym aura bardzo dotknęła zbiory niszcząc trzy czwarte zbiorów, w tym roku winogrona długo dojrzewały na słońcu, co bardzo dobrze wróży. Mam to szczęście, że co roku na czele rankingów młodych win, publikowanych we Francji, znajduje się zaprzyjaźniony ze mną producent szlachetnych win. Od niego kupuję wiele butelek, które później można kupić w Café i w delikatesach.
Wiemy już zatem prawie wszystko. Pozostała jeszcze nazwa …
Nie chcę jej jeszcze zdradzać.
To choćby pierwsze słowo…
No dobrze, powiem. Lokal będzie się nazywać „La Môme”. To pseudonim Edith Piaf. Synonim młodej dziewczyny z przedmieść Paryża, osoby zadziornej, która do wszystkiego dochodzi sama. Tak jak ja (śmiech – przyp. red.).
Skoro La Môme ma być Pani autorskim lokalem, to wypadałoby, by to Pani go poprowadziła. I to na co dzień, nie tylko na otwarciu. Z drugiej strony, jak miałaby Pani pogodzić nowy lokal z innymi swoimi zajęciami: kawiarnią na Bielanach, delikatesami na Dąbrowskiego i czwórką dzieci?
Jestem tytanem pracy, który otacza się zewsząd kompetentną pomocą. Tak więc cały tydzień będę od listopada na Sadybie, i to przez najbliższe kilka lat! Jestem twarzą tego projektu i chce być w tym autentyczna. Prawda jest też taka, że w Café de la Poste na Bielanach mam stałą, sprawdzoną od lat ekipę i moją prawą rękę, która wszystkim zawiaduje. Na Sadybie moja obecność jest kluczowa do budowania zespołu, do utrzymania odpowiednich standardów czy do poznania tutejszych mieszkańców (a część to już moi znajomi). Z takich bezpośrednich spotkań i rozmów szybko wyjdzie, co jeszcze warto poprawić czy o co uzupełnić ofertę. To będzie fajny czas. No i ta impreza na początek…