Sadyba24.pl: Rozmawiamy po pierwszym regularnym weekendzie w historii waszej restauracji „Niecodzienna”. Jak mają się marzenia do rzeczywistości?

Agnieszka Marcinkowska: O wspólnej restauracji marzyłyśmy z Lunią od 15 lat. Od dawna snułyśmy plany, jak ma wyglądać, że ma być kolorowa i wyrazista. Wiedziałyśmy, że ma łączyć ludzi, ma być miejscem spotkań i degustacji nieoczywistych smaków, a nie lokalem szybkiej obsługi, w którym liczy się głównie szybkość podania i przewidywalne menu. Mimo tych marzeń, zaczęłyśmy na miarę możliwości lockdownu, powolutku, skromnie. Nie mamy jeszcze pełnej karty, uczymy się, jakie ilości produktów zamówić, jak logistycznie opanować kuchnię i dostawy.  Cieszymy się z pierwszych klientów, są ciekawi nowego miejsca, zagadują, pytają o to, jak tu będzie, wybaczają nam słabo spienione mleko do kawy lub że czegoś zabrakło.

Jesteście w miejscu, które niesie za sobą wiele oczekiwań. Była tu kuchnia skandynawska, wcześniej chińczyk. Czy wasz biznes będzie kontynuacją czy odcięciem się od tych skojarzeń?

Agnieszka Marcinkowska: NieCodzienna ma swój charakter wypracowany przez lata, więc chciałybyśmy go zaprezentować. Wiemy, że sąsiedzi tęsknią za daniami z Nabo – chcemy  je więc zachować – będą  kanapki ze śledziem, gulasz rybny i krewetki z chorizo. Także dobre śniadania, które goście pamiętają z dawnych lat. O ile jednak słuchamy naszych klientów i słyszymy, za czym tęsknią, to zamierzamy przede wszystkim robić naszą własną kuchnię – urozmaiconą, zbilansowaną, międzynarodową. Dziś mamy kilka dań na wynos, tzw. bowle, w tym dwa z mięsem, jedno z owocami morza i jedno wegańskie - wszystkie z różnymi sosami, warzywami i kolorami.  Do tego mamy trochę włoskiej kuchni z gniocchami z kozim serem i truflami, z ricottą i szpinakiem, tatar z łososia, i jeszcze zupy w słoiku, które można wziąć do domu i odgrzać w kolejnych tygodniach. Co jakiś czas robimy na miejscu pielmieni i pierożki . Wydajemy już hamburgery i frytki.  Ale żeby pokazać, że się nie zamykamy na żaden kierunek, to powiem, że w planach mamy m.in. paellę i tażin.

Lunia Bonder: Ważnym elementem naszej kuchni jest to, że wszystko powstaje na miejscu. Nawet bułki do burgerów powstają u nas w lokalu. Karta będzie się stale zmieniała - będziemy sięgać po nowalijki. Gdy pojawiają się świeże ziemniaczki, to szybko podamy je ze zsiadłym mlekiem.

Na dziś jesteście głównie lokalem na lunch?

Lunia Bonder:  Jesteśmy otwarte cały dzień, od 10.00. Można zamówić zestawy i pojedyncze dania nawet o 17.00. Na razie trzeba jednak po nie samemu przyjechać i odebrać. 

Dowozu jeszcze nie oferujecie?

Lunia Bonder: Jesteśmy lokalną restauracją. Nieprzypadkowo na szyldzie nad wejściem wisi nazwa Niecodzienna Sadyba, która ma podkreślać naszą przynależność do tego miejsca. Stąd dowóz nie był dotąd naszym priorytetem. Ale jest w planach – jak tylko znajdziemy kogoś za rozsądną cenę.

Skoro nie możecie jeszcze w pełni rozwinąć skrzydeł, bo lokale muszą być zamknięte, to nad czym teraz pracujecie, jak wygląda wasz dzień? 

Lunia Bonder: Jestem rannym ptaszkiem,  budzę się przed 6.00 rano i pierwsze o czym myślę to, co dziś nowego zaoferujemy. To ja wymyślam nowości w menu, ode mnie wychodzi ten pierwszy impuls. Ale dobre jedzenie to tylko połowa sukcesu. Druga – to ludzie. Wkładamy z Agą w ten biznes dużo własnej energii i serca, ale sukces tego miejsca będzie zależał od tego, czy zbudujemy zespół, czy znajdziemy ludzi, którzy są odpowiedzialni, lojalni, pracowici. Jeśli takich ludzi nie znajdziemy, to będzie nam ciężko – jesteśmy dobrej myśli. Skupiamy się na pozytywach!

A co zostało z doświadczonym zespołem NABOku, który zgodnie z zapowiedziami poprzedniej właścicielki miał przejść do was?

Agnieszka Marcinkowska: W grudniu, kiedy Ula Eriksen, współwłaścicielka NABOku, zadzwoniła do nas z ofertą przejęcia lokalu, musiałyśmy szybko podjąć życiową decyzję o naszej przyszłości. Ale choć jeszcze nie do końca wiedziałyśmy, co nas czeka, chciałyśmy przejąć poprzedni zespół. Okazało się, że sprawy urzędowe w covidzie załatwia się bardzo powoli, na wszystko musiałyśmy czekać bardzo długo. Na NIP, na REGON, na dokumenty rejestrowe, na Sanepid, na koncesję na alkohol. Tą ostatnią dostałyśmy pod koniec marca, a decyzję Sanepidu trzy tygodnie wcześniej. Stary zespół nie mógł czekać tak długo. Przykro mi, że tak się stało. Ze starego składu został tylko Sasza – wie jak funkcjonuje lokal i różne urządzenia, bardzo nam pomógł w urządzaniu tego miejsca. W niedzielę dołączyła Dominika z Zegarmistrzowskiej. Zna się na pracy w restauracji, parzy wspaniałą kawę i wprowadza miłą atmosferę. Mamy też dwóch wspaniałych nowych kucharzy. 

Firma się rozrasta, a wy podobno nadal planujecie ciągnąć swoje dotychczasowe zawody. Jak chcecie połączyć jedno z drugim: tworzenie nowego lokalu na miejscu i realizowanie swoich poprzednich karier na zewnątrz?

Lunia Bonder: Ze względów covidowych zrezygnowałam z dużego atelier w Wilanowie i przeniosłam się do mniejszego. Póki co udaje mi się realizować zajęcie projektantki – umawiam moje klientki na wieczór albo rano, a w ciągu dnia moja pracownia realizuje zamówienia. Ruch jest umiarkowany, więc da się to pogodzić. Jak tylko Covid zelżeje, powrócę do spotkań modowych dla klientek – ale znów będą to raczej wieczory.

Agnieszka Marcinkowska: Ja z kolei mam pacjentki kilka razy w tygodniu. Mam też dwie wspólniczki, z którym budowałam wspólny zespół i wzajemne zaufanie przez 20 lat. Dotychczasowa praca z nowym zajęciem nie powinny więc kolidować. Tak czy siak, planujemy z Lunią, aby przynajmniej jedna z nas była stale obecna w lokalu.

Lunia Bonder: Naszą rolę postrzegamy szerzej niż tylko doglądanie firmy. Nie chodzi  nam tylko  o biznes. Równie mocno zależy nam na budowaniu wspólnoty sąsiedzkiej, budowaniu miejsca spotkań. Zimą, kiedy na Sadybie jest spokojniej, poświęcimy dużo czasu na organizowanie wieczorów przy świecach, odczytów, wspólnego lepienia pierników. 

Skoro wybiegamy już w przyszłość, to czego możemy się jeszcze spodziewać?

Agnieszka Marcinkowska: Chcemy postawić w lokalu duży okrągły stół – nawiązujący do tego z NABO - gdzie będzie można usiąść w większym gronie. Odświeżymy i udekorujemy też altanę – będzie  lekko, wygodnie, wesoło. Na zapleczu chcemy postawić szklarnię na własną bazylię czy pietruszkę, a obok kompostownik na odpadki.

Chcemy też jakoś pomóc lokalnej społeczności. Razem z sąsiednią Szklarnią chcielibyśmy zaopiekować się trójką starszych osób z okolicy, których nie stać na jedzenie z restauracji. Byłaby to taka kontynuacja dawnej sadybiańskiej akcji Międzypokoleniowy Obiad z Seniorem. Przy Skwerze Starszych Panów chcielibyśmy też postawić kilka masztów z budkami dla jeżyków – to takie pożyteczne ptaszki, które zjadają komary. Dzięki temu lokalna społeczność zyskałaby wolne od komarów miejsce na potańcówki czy koncerty na żywo.

Jeszcze na koniec: gdzie szukać informacji o tym, co się u was dzieje – w karcie i nie tylko?

Lunia Bonder: Na razie polecamy profil „Niecodzienna Sadyba” na Facebooku. Na dniach włączymy też Instagram. Będzie też strona internetowa – ale dopiero za jakiś czas. Na razie większość rzeczy robimy same, więc jeszcze kilka chwil to potrwa.  Tymczasem czekamy na odblokowanie przynajmniej ogródków – w słoneczne dni byłoby cudownie móc przysiąść przy stoliku.