Cofnijmy się do dnia przyznania nagrody Knajpa Roku 2012 dla NABO. Idąc na galę, wiedziałaś już, że wygrasz?

To było absolutne zaskoczenie. Idąc na galę rozdania nagród, uzgodniliśmy tylko z mężem, że jakby trzeba było coś powiedzieć o knajpie w ramach prezentacji, to zrobi to on. Przyszliśmy na miejsce i dość szybko odczytano nazwę zwycięzcy. Naraz podniósł się wielki wrzask, pisk przemieszany z oklaskami. Steffen, mój mąż, nie usłyszał werdyktu i spytał się mnie tylko „Kto dostał?”. Kiedy powiedziałam mu, że to my, najpierw zaniemówił, a potem lekko wypchnął mnie do przodu, mówiąc „idź ty”. Ja przeżyłam podobny szok jak Steffen, ale szybko się otrząsnęłam, bo pracując całe życie w marketingu, często byłam zaskakiwana sytuacjami, na które musiałam szybko reagować.

Jak się okazało, nasz szok podzielali wszyscy zgromadzeni na sali. Absolutnie nikt nie spodziewał się naszej wygranej. Wśród typów do zwycięstwa, które krążyły na sali przed odczytaniem werdyktu, powtarzały się tylko dwie nazwy: Solec i Soul Kitchen. Byliśmy w tym knajpach i uważaliśmy, że obie są znakomite. A trzeba przypomnieć, że finałowa piątka została wybrana z ponad 50 knajp.

Po wygranej pojawiły się w Internecie głosy, że na wybór NABO wpłynęły zapewne twoje znajomości w branży marketingu…

Nie będę zaprzeczać, bo i tak krytycy mi nie uwierzą. Mogę tylko podać dwie teorie o przyznaniu nagrody: oficjalną i nieoficjalną. W oficjalnym uzasadnieniu nagrody jury stwierdziło, że dostaliśmy ją za odwagę, za to, że otworzyliśmy knajpę na kulinarnej pustyni, jaką wtedy była Sadyba, i że właśnie tu zaoferowaliśmy zupełnie nienośną kuchnię – skandynawska kuchnia kojarzy się bowiem głównie z klopsikami w IKEA, z resztą do dziś jesteśmy jedyną knajpą o tym profilu w Warszawie. Takie uzasadnienie wydaje się logiczne, spójne i wiarygodne, bo nie pokazuje, że wygraliśmy w tej samej kategorii co reszta nominowanych. Nie byliśmy najlepszą knajpą spośród pięciu pod względem jakości jedzenia, szerokości karty, czy wystroju wnętrza. Doceniono nas za zupełnie co innego, choć oczywiście musieliśmy też spełniać wspomniane wyżej kryteria podstawowe co do jakości jedzenia itd.

A co mówi nieoficjalna teoria dziejów?

Doszły nas słuchy, że jury było bardzo podzielone. Byli tacy, którzy zdecydowanie woleli Soul Kitchen, i tacy, którzy stawiali na Solec. Panował pat, bo nikt nie chciał popuścić. Wreszcie padła w jury propozycja, aby spojrzeć na knajpę następną w kolejności. I dopiero wtedy okazało się, że u większości jurorów pojawiła się nazwa NABO. Była drugą, mniej spektakularną, ale też mniej kontrowersyjną opcją. Dla jednych byliśmy kawiarnią, dla innych bistro, a dla jeszcze innych restauracją. W zależności od pory dnia zmienialiśmy się jak kameleon. W każdym przypadku oferowaliśmy jednak miłą, bezpretensjonalną atmosferę, w której każdy mógł się dobrze poczuć.

Co tworzy tę atmosferę?

Może cię zaskoczę, ale moim zdaniem wystój wnętrza odgrywa tu drugorzędne znaczenie. Najważniejsi są ludzie, którzy przychodzą do knajpy. Przez trzy lata mieszkaliśmy z moim mężem Steffenem w Grecji i odwiedzaliśmy tam różne przybytki. Czasem wyglądały one obskurnie, wystrojem przypominały rzeźnie. Ale wewnątrz siedzieli cudowni ludzie, często starsi, oni tworzyli ten klimat, dla nich tam przychodziłam, by ogrzać się ich życzliwością i radością życia. Dziś knajpy prześcigają się na oryginalność wnętrz, ale nie zauważają, że onieśmielają tym klientów. Po prostu zwykły człowiek niezbyt dobrze się w nich czuje.

Oczywiście, w knajpie są nie tylko klienci. Atmosferę tworzy też obsługa: kelnerzy, barmani, kasjerzy, osoby sprzątające, właściciel, menedżer. Ich stan ducha i zadowolenie z pracy często przekłada się na sposób obsługi klienta.

Jak widzę na firmowym Facebooku, ty stale chwalisz swój zespół – a to dopingujesz, gdy startują w konkursach, a to gratulujesz, gdy się żenią lub zrobili szczególnie ciekawy wzorek na kawie. Zauważasz też na zdjęciu, jak mają atak głupawki. Obrazek idealny. Nie przyszło ci ani razu ich porządnie zganić?

Raczej nie. Wychodzę z założenia, że ganić można tylko wtedy, kiedy nie ma się sobie nic do zarzucenia. Udaje mi się unikać takich nieprzyjemnych, nagłych sytuacji z dwóch powodów. Po pierwsze, jasno określam wymagania i zasady postępowania. Po drugie, swoje uwagi przekazuję pracownikom na bieżąco, zaraz po zauważonej sytuacji. Do tego z każdym pracownikiem rozmawiam o różnych sprawach raz na miesiąc. Nie powtarzam przy tym zasłyszanych historii z drugiej ręki, ale dzielę się tym, co sama zauważyłam, czy doświadczyłam, przebywając w NABO. W przeciwieństwie do wielu knajp, naszej kawiarni nie prowadzi bowiem wynajęty menedżer, tylko właściciele, czyli ja z mężem.    

Czy jasna i częsta komunikacja z pracownikami oraz ogólnie pozytywny i osobisty przekaz na ich temat wystarczają do tego, by poradzić sobie z tradycyjną zmorą każdej knajpy – wysoką rotacją personelu?

Faktycznie, mamy małą rotację. W zasadzie poza jednym przypadkiem, kiedy nie miałam wyjścia, bo cały zespół uznał, że nie wyobraża sobie dalszej współpracy z pracownikiem, nikogo nie zwolniłam. Poza wspomnianym pracownikiem, wszyscy pierwotni członkowie zespołu są w NABO do dziś.

A co do wysokiej rotacji, to uważam, że zdarza się ona wszędzie tam, gdzie nie docenia się i nie szanuje personelu. Dla mnie oczywiste jest to, że ludzie z obsługi często imają się tego zajęcia przejściowo, często są na studiach i chcą dorobić, albo właśnie szukają pracy bardziej zgodnej z ich wykształceniem czy zainteresowaniami. Rozumiem, gdy ktoś mi mówi, że chce odejść, bo znalazł lepszą pracę. Jedyne czego od nich wymagam, to to, by wykonywali swoją pracę najlepiej jak potrafią i zgodnie z naszymi wymaganiami, a jak już zechcą odejść, to by dali mi o tym znać z pewnym wyprzedzeniem, abyśmy mogli znaleźć kogoś na ich miejsce. Jeśli uszanuję ich wybór i nie będę się obrażać się za to, że rezygnują z pracy, to mogę na tym tylko zyskać. Były pracownik jest przecież nośnikiem informacji o firmie, ambasadorem miejsca. Jeśli będzie miał o nas dobre wspomnienia, stanie się naszą żywą reklamą.

I jeszcze jedno. Niska rotacja to też zasługa zaufania, jakim obdarzamy nasz zespół. Nie sprawdzamy ich na każdym kroku. Jeśli chcą wynieść do domu karton mleka, bo zapomnieli go kupić, to pozwalamy im na to. Zgodnie z zasadą, muszą tylko wpisać ten fakt na listę. Jeśli tego nie zrobią, a coś wyniosą i to się wyda, automatycznie żegnają się z pracą. W ciągu 15 miesięcy działania kawiarni nie mieliśmy jednak takiej sytuacji. Kusi bowiem głównie to, co jest zakazane. Poza tym wychodzimy z założenia, że jeśli kogoś obdarzamy zaufaniem, to ten ktoś raczej zrobi wszystko, by go nie zawieść, a jeśli wciąż będziemy człowieka podejrzewać o niecne zamiary, to w końcu zrobi to, czego nie chcemy. Uzna, że to żadna różnica, że i tak ciągle był podejrzewany.

Zaufanie procentuje wszystkim. Odczuliśmy to najlepiej w ostatnie wakacje, gdy po roku od otwarcia lokalu, pojechaliśmy całą rodziną na jednomiesięczne wakacje.

Mówisz o tym, że szanujecie swój zespół i mu ufacie. Czy jednak dotyczy to wszystkich członków zespołu bez wyjątku? Łatwo bowiem mówić o wyznawaniu takich wartości wobec szeregowych pracowników, których w razie czego można bez problemu wymienić z dnia na dzień. Trudniej gdy w grę wchodzi newralgiczny punkt każdej knajpy – szef kuchni. Gdy on odchodzi, knajpa siada na dłużej. Jak udaje wam się utrzymać przy sobie kucharza?

Krzysztof Lech, zwany Krzyżykiem, współtworzył koncepcyjnie NABO, jest więc z naszą kawiarnią związany emocjonalnie jak mało kto. Po pierwszym menu Sebastiana Gołębiewskiego jest autorem wszystkich kolejnych kart i w ogóle koncepcji funkcjonowania knajpy. To pomaga, ale oczywiście, nie wystarczy. Wiedząc jak ciężką pracę wykonuje na co dzień, staramy się chronić od wielu zmartwień, które dosięgają resztę śmiertelników z zespołu. Staramy się ciągle wstrzykiwać weń pozytywne myślenie (śmiech). To prawda, choć nie cała. Mamy też plan B na wypadek, gdyby Krzysztof chciał nas opuścić. Naturalne jest przecież to, że szef kuchni chce po jakimś czasie otworzyć swój własny biznes. Dlatego umówiliśmy się z Krzysztofem, że jeśli będzie taka potrzeba, to zostanie naszym konsultantem i raz na dwa miesiące, kiedy zmieniamy kartę, wróci do naszej kuchni na 3-4 dni i pomoże nam ułożyć kolejne menu. Przynajmniej do czasu, kiedy nowy szef kuchni nie poczuje się komfortowo ze skandynawską kuchnią.

W razie pilnej potrzeby możesz też sięgnąć po innego kucharza, znającego kuchnię skandynawską…

Myślisz o moim mężu? On lubi gotować, ale nie jest zawodowym kucharzem. Przez chwilę nawet podjął się tej roli na zastępstwo, ale uznał, że na dłuższą metę nie udźwignąłby tego zadania. Natomiast pomaga nam czynnie w kuchni w innej roli. Jest jedną z kilku osób, które co dwa miesiące zamykają się z kucharzem na kilka dni, by opracować nowe menu. Podpowiada szefowi kuchni, jak odtworzyć niektóre specjały kuchni skandynawskiej. Nie jest to jednak kopia w skali jeden do jednego. Nie da się bowiem w restauracji wykonać wiernej kopii, jeśli na przygotowanie danej potrawy w domu trzeba poświęcić godzinę. Jest to więc zwykle jakaś adaptacja oryginału na potrzeby restauracji.

Steffen pełni też czasem rolę przewodnika kulinarnego dla naszych kucharzy. Jakiś czas temu zabrał ich na wycieczkę po Danii, by sprawdzili, jak smakują i jak robi się tamtejsze tradycyjne dania. Innym razem, gdy starał się jak najlepiej wytłumaczyć Krzyżykowi, jak zrobić pewne danie, a ono wciąż wychodziło inaczej niż smakowałoby w Danii, Steffen poszedł do naszego domu, upiekł to danie po swojemu i przyniósł je Krzyżykowi do skosztowania. Tylko w ten sposób mógł wyjaśnić, o co mu chodzi.

A nie uważasz, że obecność skandynawskiego kucharza w skandynawskiej restauracji jeszcze bardziej uwiarygodniłaby wasz lokal, wniosłaby dodatkową wartość, stałaby się takim magnesem dla klientów? Tak jak obecność Włocha w pizzerii, czy Chińczyka w restauracji orientalnej?

Zgadzam się, że podniosłoby to wiarygodność kuchni, ale ten sam efekt osiągamy w inny sposób. Pamiętaj, że ja i Steffen na bieżąco uczestniczymy w życiu NABO, jest to nasz jedyny pracodawca. Gdy zajdzie taka potrzeba, możemy więc na miejscu, od ręki, odwołać się do doświadczenia i wiedzy Steffena. Od czasu do czasu zdarzają się na przykład u nas goście, którzy kręcą nosem, twierdząc, że typowe duńskie kanapki smakują inaczej niż u nas. Mają zwykle na to twarde argumenty - bo albo mieszkają w Danii, albo wręcz stamtąd pochodzą. W takiej sytuacji Steffen wyłania się z czeluści i podejmuje z nimi rozmowę. Tłumaczy, że nasza kawiarnia jedynie inspiruje się skandynawską kuchnią, a nie jest jej wierną kopią. Mówi też, że u niego w domu właśnie tak się jadło. Z tym trudno jest dyskutować. Bo przecież również w Polsce nie wszystkie gospodynie robią gołąbki w jednakowy sposób – jedna używa do farszu ryżu, inna kaszy, różne są proporcje mięsa do kapusty, nieco inny bywa sos itd. Steffen zapewnia więc nam wiarygodność, choć tak naprawdę, nie jest ona dla nas aż tak istotna i nie jest tak często podważana przez klientów, byśmy szczególnie musieli o nią zabiegać.

Wspomniałaś o krytycznych głosach klientów. Czy zdarzają się wam klienci tak krytyczni, że macie ochotę im „podziękować”?

Zdarzyło się to tylko raz. Pewna klientka zamówiła u nas stolik, a gdy przyszła, była bardzo niezadowolona z jego lokalizacji. Głośno i gwałtownie domagała się od kelnerki przeniesienia do stolika obok, mimo że tam mieliśmy już innych klientów. Zachowywała się na tyle niekulturalnie, że grzecznie, acz stanowczo odmówiliśmy jej obsługi. Uznaliśmy, że bycie gościem nie może upoważniać do przekraczania granic dobrego smaku i szacunku wobec personelu. I choć było to wtedy bardzo niemiłe doświadczenie dla wszystkich gości NABO, nie wahałabym się podjąć takiej samej decyzji w przyszłości. Wychodzimy z założenia, że nasz personel to gospodarze, a nie służba i im również należy się szacunek od gości. Powtórzę jednak, że taka sytuacja zdarzyła się nam tylko raz.

Mówiłaś o przykrych momentach, a jakie były najmilsze w tej krótkiej, po zaledwie niewiele ponad rocznej historii NABO?

Trzy, wszystkie związane z lokalną społecznością Sadyby. Pierwszy miły moment miał miejsce jeszcze przed otwarciem knajpy. W ramach dorocznego festiwalu Otwarte Ogrody na Sadybie, w czerwcu 2012, przygotowaliśmy poczęstunek dla uczestników imprezy „Herbatka u Starszych Panów” na Skwerze Starszych Panów. Wszystko było trochę improwizowane. Przylemy wiśmy duże termosy z grzańcem, upiekliśmy ciasta i tarty, ale nadal zżerała nas ogromna trema i niepewność, jak zostaniemy przyjęci, czy ktokolwiek podejdzie, jak zareagują mieszkańcy. Tymczasem okazało się, że w oka mgnieniu uczestnicy imprezy rzucili się pomagać w rozdawaniu ciast, przynieśli z domu własne wina do rozlania w kubeczki, ktoś nalał mi nalewkę, wiele osób pytało, jak mam na imię, kiedy otwarcie itd. Dali nam tyle oznak życzliwości, że mój wzruszony mąż szybko stwierdził, że czuje, że tu jest nasz dom. A było to w chwili, gdy ciągle musieliśmy inwestować bez nadziei na rychły zwrot, a do tego znajdowaliśmy kolejne problemy wydłużające nasz remont. Potrzebowaliśmy wsparcia, jak nigdy przedtem, i takie wsparcie dostaliśmy.

Drugi zapadający w pamięć moment nastąpił w dzień przyznania nagrody Knajpa Roku 2012. Kiedy po gali około 22.00 wróciliśmy do NABO, zewsząd - niezapowiedziani - zaczęli napływać do nas lokalni mieszkańcy. Ktoś przyniósł kwiaty, ktoś inny ciasto własnej roboty, inny nalewkę czy wino. Ludzie nam gratulowali, ściskali, śpiewali. Z prawie ucichłego lokalu rozwinęła się wesoła gwarna impreza do późna w nocy. Byliśmy wniebowzięci.

A kiedy był trzeci raz?

Trzeci szalenie miły moment przypadł na nasze pierwsze urodziny na początku sierpnia 2013. Zamiast za namową znajomych zamknąć lokal, by zorganizować specjalną imprezę czy koncert z udziałem celebrytów i prasy, zostawiliśmy drzwi otwarte dla wszystkich. Działaliśmy jak w dzień powszedni. Z wyjątkiem tego, że zorganizowaliśmy loterię, w której każdy los wygrywał. Każdy wychodził z jakimś prezentem. Pod wieczór okazało się, że otwarcie drzwi dla klientów było strzałem w dziesiątkę. Znów zewsząd zaczęli napływać ludzie z życzeniami, buziakami, kwiatami. W pewnej chwili dwie nastoletnie Tybetanki, które często odwiedzają nas z rodzicami, zaśpiewały sto lat po tybetańsku, po czym również we własnym języku niezwykłą modlitwę. Na sali zapanowała cisza. Po plecach przeszły mi dreszcze, a w oczach pojawiły się łzy. To było szalenie wzruszające, emocjonalne doświadczenie. Coś, czego nie zapomnę do końca życia.

Mówisz o Sadybie z dużą życzliwością, choć wychowałaś się w domu na Żoliborzu. Czy czujesz, że tu jest teraz twój dom?

Tak, tu jest mój i nasz dom. Tu są też nasi sąsiedzi, ludzie często bliżsi od rodziny. Nie znam drugiej takiej społeczności w Warszawie, która tak znakomicie skupia ludzi. Dzięki tutejszemu Towarzystwu Miasto Ogród Sadyba odbywają się koncerty, wykłady, przedstawienia, potańcówki, ale też takie integracyjne pomysły jak lepienie najdłuższego w Warszawie łańcucha choinkowego z papieru. Towarzystwo inicjuje też rewitalizacje latarni gazowych czy całych ulic. Jest takim odpowiednikiem zarządu wspólnoty w kamienicy.

W osiedlach domków jednorodzinnych trudno zwykle o takiego gospodarza, kogoś, do kogo można by przyjść z problemem albo pomysłem na działanie. Tu, na Sadybie, taki społeczny gospodarz jest. Czasem jest niewygodny, bo blokuje nieproporcjonalne rozbudowy zabytkowych domów. Ale jako osoba od wielu lat związana z Danią, gdzie samowolki budowlane nie istnieją, a wszystkie domy muszą ze sobą współgrać nawet co do koloru elewacji, doceniam ład i harmonię panujące w przestrzeni, i sekunduję podobnym inicjatywom w Polsce.   Bardzo cenię sobie również życie w otoczeniu ludzi, którzy mają mnóstwo energii i zapału, by zmieniać swoją okolicę na lepsze, a czasem wręcz by spełniać swoje marzenia. Cieszę się, że otwierając NABO, daliśmy temu osiedlu dodatkowy impuls do rozwoju. W końcu jest gdzie się spotkać w miłej atmosferze, coś przekąsić, coś razem zrobić.

Na koniec, na kilka godzin przed ogłoszeniem nowego zwycięzcy, zdradź proszę, kto jest twoim faworytem w konkursie na Knajpę Roku 2013?

Muszę cię zmartwić. Bo nie odwiedziłam dotąd żadnego z pięciu nominowanych lokali. Nie mogę więc odpowiedzialnie typować. Polecam za to, aby poza sprawdzaniem restauracji wyróżnionych w tegorocznym konkursie, zajrzeć także do tych, które się na liście nie znalazły, a są więcej niż wspaniałe. Mam na myśli przede wszystkim Nolitę, czyli równie kreatywny, choć nieco mniej formalny odpowiednik Atelier Amaro, znakomity na elegancką kolację z żoną. Na niezobowiązujący lunch lub spotkanie polecam natomiast moją ulubioną kawiarnię z klimatem, działającą na Brackiej już od kilkunastu lat, Między Nami. Skoro jednak stale obracamy się wokół konkursu na Knajpę Roku, to jeszcze życzę zwycięzcy, by wytrzymał falę hejterów i robił swoje, nie idąc na skróty.