29 października kolejny finał konkursu Knajpa Roku Gazety Wyborczej. Boisz się?

Czego?

Że przestaniecie przyciągać ludzi z szerokiej Warszawy? Tych, którzy przez ostatni rok wpadali do was na Sadybę m.in. po to, by sprawdzić, czy faktycznie jesteście najlepsi w mieście, czy zasłużyliście na miano knajpy roku 2012?

Faktycznie zaraz po zdobyciu nagrody odnotowaliśmy sporo takich gości. Chcieli nas zweryfikować, oczekując - tak jak od zdobywcy Oscara – że zaskoczymy ich czymś spektakularnym, wyjątkowym. Nie ukrywam, że trochę się z mężem tym stresowaliśmy. Nie chcieliśmy zawieść wysokich oczekiwań. A do tego, przynajmniej ja, bardzo przeżywaliśmy wszelkie słowa krytyki.

Pamiętam, jak kiedyś pewna pani przyjechała z Żoliborza, aby skosztować wychwalanej w Internecie zupy rybnej. Ale pech chciał, że jej zabrakło. Czułam się podle, nie mogąc zwieńczyć tak dalekiej wyprawy klienta sukcesem. Gorzej, że nie wiedziałam, jak to sobie wytłumaczyć i jak to wytłumaczyć gościowi. Ale też generalnie nie wiedziałam wielu rzeczy, nie byłam pewna swojej pozycji w biznesie gastronomicznym. Otworzyliśmy się przecież zaledwie trzy miesiące przed zdobyciem nagrody. Dziś jest inaczej – działamy od ponad roku. Teraz wiem, że przygotowanie świeżej zupy rybnej wymaga ponad godziny, że nie da się przyspieszyć tego procesu. A w odgrzewanie mrożonek nie chcieliśmy wchodzić z założenia. Dziś czujemy się pewniej, bo widzimy, że ludzie do nas wracają, że im się podoba, że jest stały obrót, a knajpa przynosi zysk. Nie musimy nikomu nic udowadniać. Z ulgą odnotowaliśmy, że falę weryfikacji mamy już za sobą.

Jeśli już nie hejterzy i warszawka, to kto do was zagląda? Spotykamy się rano i z sąsiednich stolików dochodzą do mnie głównie strzępki rozmów prowadzonych po angielsku. Kolejna knajpa dla ekspatów, lansiarzy i celebrytów?

Wręcz przeciwnie. Zamaskowani celebryci czasem wpadają, ale Nabo to przede wszystkim knajpa lokalna, rodzinna. Tyle, że lokalna nie musi oznaczać goszcząca tylko Polaków. Akurat na Sadybie istnieje ogromna różnorodność językowa – tu mieszczą się szkoły: brytyjska, francuska i – niedaleko – niemiecka. W ślad za nimi w okolicy osiedliło się sporo obcokrajowców z dziećmi w wieku szkolnym. Matki tych uczniów, po odstawieniu ich do szkoły, spotykają się rano u nas. Ale po kilku godzinach goście się wymieniają. Gros stanowią mimo wszystko Polacy - mieszkańcy okolicznych domów i pracownicy lokalnych małych firm.  

Knajpa rodzinna kojarzy się z niewyszukanym jedzeniem i ganiającymi po sali, krzyczącymi z emocji dziećmi. Za taki profil zapewne nie dostalibyście jednak nawet wyróżnienia w konkursie. Jaki był więc wasz pomysł na knajpę rodzinną, ale z ambicjami?

Chcieliśmy być rodzinni co do wyznawanych wartości i otwartości na dzieci. Lubimy dzieci, sama mam ich trójkę, ale nie znaczy to, że to one mają rządzić w lokalu. Mają osobny kącik zabaw, do którego dorośli rzadko wchodzą, bo musieliby zdjąć buty. Jak widzę, że dziecku wisi z nosa glut, nie mam problemu z tym, by podejść i wytrzeć. Wiele odwiedzających nas dzieciaków znam z imienia. Ale już osobnego menu dla dzieci z wszechobecnymi frytkami i nuggetsami nie oferujemy. Bo, tak jak w naszym domu, wyznajemy z mężem zasadę, że dzieci powinny próbować wszystkiego, nie powinny ograniczać się do łatwo strawnej papki. I to się sprawdza. Widziałam już dzieci, które po raz pierwszy w swoim życiu, ku zaskoczeniu rodziców, jadły u nas mule, albo warzywa w kostkę. Dzieci traktujemy na serio również w tym sensie, że miło, ale zwracamy im uwagę, jeśli przeszkadzają innym gościom.

Dbamy też o to, by dzieci i ich rodzice czuli się tu bezpiecznie. Nie chodzi tu tylko o to, by nie rozbiły sobie głowy o kant stolika. Tu wchodzą w grę poważniejsze decyzje biznesowe. Bo na przykład jest u nas bar, ale jak może zauważyłeś, nie ma przy nim żadnych stołków do siedzenia. Nie chcemy bowiem wysyłać sygnału, że można do nas przyjść tylko na coś głębszego. Celowo podnieśliśmy też ceny alkoholi, by zniechęcić letnich przybyszy znad Jeziorka Czerniakowskiego. Piwo kosztuje u nas dwa razy tyle, co w chińskiej knajpie za ścianą. Wreszcie nie eksponujemy ciężkich alkoholi w karcie. Nie ma po prostu takiej pozycji w menu, co nie znaczy, że nie podajemy, gdy ktoś zamówi. Jak wiedzą znawcy, na alkoholu dużo się zarabia, często z niego właśnie żyją knajpy. Podejmując te decyzje, zdawaliśmy sobie sprawę, że mocno zmniejszą nasze dochody. Ale jeśli nasi klienci widzieliby, że na leżakach przed Nabo albo przy stolikach wewnątrz siedzą goście, pijący piwko za piwkiem, uznaliby, że nie jest to bezpieczne miejsce dla ich dzieci, i może nawet szybciej odczulibyśmy to w swojej kieszeni.

Ale knajpa rodzinna to nie tylko dzieci. To też ich rodzice. Czy da się pomieścić w jednej formule knajpę z brykającymi dziećmi i knajpę dla dorosłych, którzy potrzebują do rozmowy raczej spokoju i ciszy?

Od początku – jako rodzice, którzy też lubią czasem gdzieś wyjść bez dzieci - zdawaliśmy sobie sprawę, że potrzeby kulinarno-społeczne rodziców nie kończą się na szybkim i uniwersalnym posiłku z całą rodziną w wolny weekend. Tak więc zaprojektowaliśmy Nabo tak, byśmy mogli spełniać wszystkie potrzeby dorosłych, bez odczuwanego przez nich zgrzytu. Jak na knajpę skandynawską przystało nie ma więc u nas firan, materiałów obiciowych na ścianach, czy obrusów. Te mogłyby bowiem onieśmielać ludzi, chcących po prostu zjeść sprawny i strawny posiłek w ciągu dnia. Poza tym, przy dzieciach, o wylanie soku na obrus nie jest trudno – to zaś powoduje dodatkowy stres u rodziców i naraża dzieci na awanturę, a tego nie chcemy. Nie mamy też dekoracji dziecięcych w postaci łańcuchów czy baloników, bo biznesmen, który umówił się z kimś do Nabo na lunch, nie czułby się wtedy na miejscu.

Jesteśmy więc dość ascetyczni w wyrazie, ale to pozwala nam płynnie zmienić charakter w zależności od potrzeb i pory dnia. Rano jesteśmy kawiarnią na pogaduchy dla mam, w południe serwujemy lunch dla pracowników firm albo dla sąsiadów wracających z kościoła, po południu rodzice z dziećmi wpadają do nas na szybkie ciacho z czekoladą, wieczorem potrafi zebrać się u nas wspólnota mieszkaniowa, by podyskutować nad remontami, a pod koniec dnia mąż z żoną, albo paczka znajomych przychodzą do Nabo, by zjeść elegancką kolację przy świecach.   Celowo unikamy więc stosowania wobec siebie jednej etykietki typu bistro, kawiarnia, klubokawiarnia, bar, czy restauracja, bo to zbytnio by nas ograniczało. A już na pewno nie chcemy używać słów, które onieśmielają – takich jak na przykład restauracja. Tam trudniej wpaść w przerwie wycieczki rowerowej na samą kawę i ciastko, czy po porannym bieganiu odpocząć przy lemoniadzie. My woleliśmy bardziej elastyczną, nieformalną i demokratyczną formułę, gdzie knajpa podąża za potrzebami klienta, a sam klient czuje się szanowany i ważny. W tym sensie najbliżej więc nam do bistro lub kawiarni.

Z jednej strony mówisz o nieformalnej atmosferze, a z drugiej strony, gdy przyszło ci znaleźć miejsce na świętowanie 40-te rocznicy urodzin, wybrałaś najbardziej formalną z formalnych restauracji w Warszawie – wyróżniony gwiazdką Michelina, Atelier Amaro. Czy tam należy upatrywać twoich i męża aspiracji zawodowych, które albo dopiero będziesz u siebie rozwijać, albo które musisz w sobie tłamsić, by nie zepsuć wypracowanej z trudem, skutecznej formuły Nabo?

Bardzo doceniam wielkich artystów, a Amaro zdecydowanie do nich należy.   Ten wieczór faktycznie był wyjątkowy, i pod względem smaku, i pod względem estetyki. Ale sama nie należę do pasjonatów gastronomii, szaleńców, którzy poświęciliby wszystko dla wyznaczania nowych standardów jakości. Nabo to raczej dla mnie pomysł na biznes i pomysł na życie. Dla mnie znacznie ważniejszy jest kontakt z ludźmi – z mężem, dziećmi, ale też ze znajomymi i gośćmi. Jeśli miałabym mieć jakieś marzenie albo ambicję, to nie tyle, by dostać kolejną nagrodę od profesjonalnego jury, lecz właśnie od głosujących ludzi, klientów.

Ale przecież kontakty z ludźmi można pielęgnować i rozwijać również w korporacji. Wcześniej przez wiele lat intensywnie pracowałaś w tego typu środowisku, znałaś wielu ludzi, byłaś ceniona i lubiana, a jednak zdecydowałaś się stworzyć coś własnego. Jaki wpływ na tą decyzję miało to, że kilka lat wcześniej stanęłaś przed perspektywą szybkiego pożegnania się z życiem?

Kiedy pięć lat temu lekarze powiedzieli mi, że podejrzewają u mnie nowotwór złośliwy, ale muszą jeszcze przez kilka tygodni sprawdzić, jak szybko on postępuje, ugięły się pode mną nogi. Nagle zrozumiałam, co jest ważne i czemu powinnam poświęcać czas. Wcześniej pracowałam bardzo intensywnie, i wprawdzie mieliśmy już z mężem dwoje dzieci, to w praktyce rzadko je widywałam. Z mężem też niby utrzymywaliśmy żywy kontakt, opowiadaliśmy sobie, co zdarzyło się u nas w pracy, co robiliśmy przez cały dzień, to jednak były to raczej monologi. Nie było w tym emocji, pasji, dyskusji. Praca pochłaniała mnie i męża niemal w całości, wysysała czas i energię. Informacja od lekarzy diametralnie to zmieniła. Moja cała uwaga przeszła na najbliższych. Uznałam, że moim zadaniem jest wyposażyć ich w silny materiał na życie. Nie planować i odkładać życie z nimi na później, tylko robić to dziś, teraz. Nie chciałam powtórki z rozrywki, kiedy w końcu nie zdążyłam nigdy zrealizować z babcią jej marzeń - pojechać z nią nad morze, czy pójść z nią razem do kina.

Stworzenie Nabo nie było więc sposobem na zbudowaniem sobie pomnika za życia i bezpośrednim odreagowaniem terminalnej diagnozy lekarzy. To był i jest raczej sposób na życie, na bycie z ludźmi blisko, wtedy kiedy nas potrzebują. Dlatego dziś wszystko mamy na miejscu, w bliskiej okolicy - szkołę naszych dzieci, nasz nowy dom, naszą pracę – Nabo. Wszystko w odległości kilkuset metrów od siebie. Nabo dało mi to coś wyjątkowego - wolność wyboru i realizacji swojego powołania. Świadomie nie idziemy też w duży rozwój, który dawałby większe pieniądze, ale odbierał czas dla rodziny. Mimo wielokrotnych próśb klientów, zdecydowaliśmy się na przykład nie oferować cateringu. Nie chcemy też zakładać kolejnych knajp, choć niektórzy składali już nam propozycje konkretnych lokali na Bielanach czy Ursynowie.

Początek był jednak dość przypadkowy…

Tak, do dziś trudno mi wytłumaczyć, jak to się stało. Byliśmy wtedy z mężem na życiowym zakręcie – zawodowo i prywatnie. Wiedzieliśmy, że musimy coś zrobić, zaryzykować, aby pójść do przodu, nadać kierunek naszemu dalszemu życiu. Nie mieliśmy jednak żadnego pomysłu. I tak któregoś mroźnego dnia w zimie, dwa lata temu, wracając z sanek znad Jeziorka Czerniakowskiego, przechodziliśmy z mężem i dziećmi przez Skwer Starszych Panów. Powiedziałam wtedy Steffenowi, że w tym miejscu przydałaby się jakaś knajpka, gdzie można by w takie dni jak ten wejść, ogrzać się, wypić ciepłą herbatę, zjeść ciacho.

Minęły jeszcze dwa-trzy tygodnie, kiedy znów przechodząc przez Skwer, zobaczyłam na nomen omen ulicy Zakręt, przy Skwerze, karteczkę na szybie dawnego sklepu spożywczego. Informowała, że to miejsce można wydzierżawić. Niewiele myśląc, wysmażyłam dwustronicowy list do prezesa Mokpolu, który zarządzał tym budynkiem. Pisałam, że chcemy z mężem otworzyć klubokawiarnię, że będzie kulturalnie i miło. Zgłoszeń było wtedy mało i zanim napłynęła ich duża fala, właściciel już podjął decyzję. Na naszą rzecz. Cieszyłam się jak dziecko.

I zapewne jak wielu amatorów chcieliście tam ze Steffenem otworzyć kolejną kawiarnię z klimatem?

Byliśmy wystarczająco długo w biznesie, by wiedzieć, że entuzjazmem nie przykryjemy braku doświadczenia i umiejętności. Od razu więc zatrudniliśmy fachowców od różnych działek, na których się nie znaliśmy. Ja miałam pomysł na wnętrze, ale szczegóły wymyśliła projektantka. Znajomy z innej knajpy pomógł nam rozplanować ciągi komunikacyjne itp. Dwóch kucharzy, znajomy doradca restauracyjny Sebastian Gołębiewski, i Steffen zamknęli się z kolei na cztery dni i wspólnie wymyślili menu, sposoby przyrządzania, logistykę kuchni, czasy przygotowania itp. Skorzystaliśmy też z graficzki, która zaprojektowała nam logo i komunikację marki. Ja zajęłam się marketingiem, bo to była przez lata moja specjalność. Steffen zarządzał logistyką, organizacją i finansami, bo z kolei w tym czuł się mocny. Zgodnie ze sztuką zarządzania, podzieliliśmy inwestycję na etapy itp. Nad całością intensywnie pracowało ok. 10 osób. Słowem, podeszliśmy do zadania dość profesjonalnie. Nie zdawaliśmy się głównie na pozytywne emocje i dobre chęci.

Czy mimo rozpisania inwestycji na konkretne liczby i decyzje, nie ogarniały cię wątpliwości albo chwile zwątpienia, czy aby na pewno sobie poradzicie?

Wiedziałam, że z ludźmi – klientami i zespołem - sobie poradzę. Przerażało mnie za to, że nie panuję nad sprawami technicznymi. Krótko po otwarciu zaczęło wywalać korki, a z toalety zaczęła wylewać się woda. Na szczęście, z dużą wyrozumiałością podeszli do tego nasi klienci i ich nie straciliśmy. Te kłopoty były jednak szybko równoważone przez coraz liczniejsze oznaki sukcesu. Choć zakładając knajpę byliśmy już u kresu naszych możliwości inwestycyjnych (nasza poduszka finansowała sięgała tylko kilku miesięcy), to już od pierwszego miesiąca lokal zaczął na siebie zarabiać. Nie musieliśmy dokładać. To zabrało z nas sporo stresu.

Ale mieliśmy znacznie więcej pozytywnych wiadomości. Jeszcze przed otwarciem bardzo serdecznie przyjęli nas mieszkańcy Sadyby na ich dorocznym festiwalu, a już po otwarciu nastąpił niesamowity ciąg pozytywnych wzmocnień ze strony mediów. Już w miesiąc po otwarciu ukazała się dobra recenzja Macieja Nowaka w Gazecie Wyborczej, miesiąc później dostaliśmy nominację do nagrody Knajpa Roku, a w kolejnym miesiącu otrzymaliśmy główną nagrodę. A wraz z nią mnóstwo pozytywnych recenzji w prasie i mediach. Lepszej promocji nie mogliśmy sobie wymarzyć.

Koniec pierwszej części wywiadu. W drugiej dowiemy się m.in. o kulisach konkursu Knajpa Roku 2012, o tym, jak udaje się właścicielom Nabo utrzymać niską rotację personelu, jak mąż Urszuli Eriksen, Duńczyk z pochodzenia, uczy kucharzy, na czym polega skandynawska kuchnia, i dlaczego właściciele śpią spokojnie, gdy słyszą, że ich formuła może szybko się wyczerpać i znudzić klientom.

Druga część wywiadu: Nabo od kuchni